L'essicazione permette di conservare a lungo tempo alimenti soggetti a rapido deperimento come frutta e verdura, essiccando gli alimenti in eccesso possiamo in tal modo conservare ed evitare sprechi inutili di cibo pregiato e costoso.
L’essiccazione è stata una delle prime forme di conservazione sperimentate, ed è ancora largamente utilizzata nella conservazione domestica dei cibi.
L' essiccazione è una tecnica naturale di conservazione dei cibi, si effettua eliminando i liquidi dagli alimenti grazie alla loro esposizione ad una fonte di calore.
Con l’essiccazione si estrae dagli alimenti l’ 80 – 90% dell’acqua, si impedisce in tal modo lo sviluppo di muffe batteri, si ritarda il deterioramento, e si rende possibile la conservazione nel tempo, mantenendo in molti casi inalterate le qualità del cibo, vitamine, minerali,… e il gusto.
Una volta effettuata l’essiccazione, gli alimenti vanno posti entro involucri chiusi ermeticamente, per evitare che il cibo possa assorbire acqua e umidità dall’aria.
Nell' antichità, i cibi venivano essiccati naturalmente mediante esposizione al sole, l’essiccamento avviene quando si procede con mezzi naturali, esposizione dei cibi a sole, aria,…
Quando invece il processo è artificiale, si parla di disidratazione.
E’ possibile essiccare una vasta gamma di alimenti, generalmente vengono essiccati
funghi, verdure, frutta, erbe, con l’essiccazione è possibile avere per tutto l'anno cibi naturali con ottime qualità nutrizionali, senza aggiungere additivi e conservanti.
L’essicazione dei cibi presenta alcuni svantaggi, perdita significativa di vitamina C, inoltre un alimento essiccato prima di essere consumato va reidratato, il processo di reidratazione rende i cibi più duri e gommosi rispetto all’origine, anche il sapore in alcuni alimenti potrebbe risultare alterato.
Essiccatori e Metodi di essiccazione
Oggi per essiccare i cibi vengono utilizzati essiccatori elettrici che garantiscono ottimi risultati.
Un essiccatore per alimenti è molto simile ad un forno elettrico, è costituito da:
- una resistenza elettrica regolabile simile a quella dei forni che produce il calore
- una ventola diffonde il calore
- vari ripiani forati su cui vengono disposti gli alimenti da essiccare.
Esistono essiccatori a flusso d'aria verticale o orizzontale.
Nell’essiccatore a flusso verticale il movimento dell’aria calda avviene dall’alto verso il basso, mentre nell’essiccatore orizzontale, il flusso dell’aria è laterale.
I cibi da essiccare vengono disposti sui ripiani dell’essiccatore, e lasciati fino a completa essiccazione. La completa essiccazione avviene quando il tasso di umidità residua dell’alimento è circa del 15%, la valutazione dell’umidità residua a fine essiccazione avviene visivamente, in base all'esperienza, valutando la consistenza degli alimenti essiccati.
I cibi contenenti pochi zuccheri e pectine dovranno apparire duri, quasi croccanti, mentre morbidi gli altri tipi di alimenti.
Come preparare i cibi all’essiccazione
Affinchè l’essicazione avvenga in tempi accettabili, bisogna permettere permettere una rapida evaporazione dell’acqua.
Bisogna ridurre i cibi a fette sottili, lo spessore ideale delle fette dei cibi da essiccare deve essere compreso fra 4 e 10 mm.
Per certi tipi di erbe a foglia larga lucida e pelosa come le erbe aromatiche meglio eseguire l’essicazione naturale all’aria per alcuni giorni.
Anche per le piante officinali è preferibile l’essicazione all’aria in quanto le alte temperature altererebbero i principi attivi della pianta.
Per essiccare frutta di grandi dimensioni come ananas, mele, banane,… preparare fette uniformi in grandezza e spessore, in caso di frutta e verdura di medie dimensioni come albicocche, susine, pomodori, basta tagliare in due il singolo pezzo.
Se si deve essiccare frutta di piccole dimensioni come more, ciliegie, fragole, frutti di bosco,… immergere i frutti in acqua con temperatura vicina all’ebollizione per un ora – un ora e mezza allo scopo di rendere permeabile la buccia.
Tutti gli essiccatori in commercio dispongono di manuali per l’utilizzo con consigli pratici su come essiccare una vasta gamma di alimenti, bisogna comunque tener presente che i tempi necessari all’essicazione di un alimento sono di 2-3 ore per ogni millimetro di spessore.
Completato il processo di essicazione è opportuno conservare gli alimenti essiccati entro appositi contenitori ermetici che impediscono il riassorbimento di umidità dall’aria e prolungano i tempi di conservazione.
Prima di procedere all’essicazione è opportuno immergere gli alimenti in acqua bollente per circa 2 minuti allo scopo di eliminare eventuali residui, sporcizia, larve di insetti e quant’altro.
E’ anche possibile per una maggior sicurezza lasciare il prodotto in forno a 80 °C per circa un quarto d'ora, per uccidere anche batteri più resistenti.
Conservazione e consumo dei cibi essiccati
Completato il processo di essicazione è opportuno conservare gli alimenti essiccati entro appositi contenitori ermetici che impediscano il riassorbimento di umidità dall'aria.
Una volta essiccati e messi entro appositi contenitori, i cibi possono essere conservati e consumati per tutto l’anno, molti di essi possono essere consumati secchi, mangiati da soli, o usati per preparare dolci,…
Oppure è possibile reidratare gli alimenti immergendoli in acqua per alcune ore, per accelerare i tempi di reidratazione scaldare il tutto a fuoco lento.
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